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帮你挑选好大米

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帮你挑选好大米

                                                                                                                                    大米小常识

 

大米是由水稻加工而成的。而水稻质量的优劣是由其品种、生长环境中的气候、土壤、水质、种植方式、加工工艺决定的。上述条件的如何,决定着水稻质量的良莠,进而决定了大米的质量。

一、什么样的大米是公认的好大米

好的大米应该是无化肥、农药残留,加工品质好,糙米率和整精米率高;外观质量好,垩白度低,透明度高;煮饭食味品质好;营养品质好,蛋白质和维生素丰富;色泽、香味和食味俱全;吸水性适中,延伸性和膨胀性好。概括起来即是,好看、又好吃、安全、营养价值高的大米就是好大米。

 二、大米质量的外在因素和内在因素

1、外在因素。大米的外观品质,除了水稻优劣直接影响大米外观品质以外,加工工艺也决定着外观品质。

2、内在因素。大米的内在因素主要是由米中所含物质决定的,如淀粉的理化性质。常用直链淀粉量、糊化温度、胶稠度、粘度来评价。

直链淀粉,是天然高分子化合物,具有抗润胀性,水溶性较差,具有近似纤维的性能。直链淀粉在水稻中变异幅度较大。糯米中几乎不含直链淀粉。而普通大米中的直链淀粉含量在2%——30%。

直链淀粉含量越高,米饭越发硬。直链淀粉中等含量的米饭,会显得蓬松而柔软。

糊化温度,是指大米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀,失去双折射和结晶性时的临界温度。糊化温度越高,煮饭时间越长。因此,糊化温度较低的品种更受青睐。

胶稠度,是表示米饭的软硬程度。主要受支链淀粉分子大小的影响。支链淀粉,又称胶淀粉。分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。它难溶于水,形成稳定的胶体,静止时不会沉淀。支链淀粉分子越大,米饭越软。

粘度,是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。粘度低的大米煮出饭来呈颗粒状。粘度越小,米粒越散。

那么,适宜的直链淀粉、糊化温度、胶稠度和粘度是怎样生成的呢?除了品种因素之外,主要与水稻生长的环境和耕种方法有直接关系。

三、好大米是在哪些条件下生产的   

好大米的生产,离不开好的水稻生长环境、好的栽培方法及先进的加工工艺。生长环境和栽培方法的不同,会导致稻米中所含物质的不同。也就是说,大米品质有很强的地域性。

1、气候。水稻生长与温度条件有着密切关系。日照强烈、照时长,温度就高。比如在低纬度的热带地区,持续的30℃以上高温,会促使水稻的呼吸作用增强,加速了营养物质的消耗,不利于营养物质积累。生长期缩短,成熟早。属于高温逼熟,分子结构疏松,直链淀粉含量高。磨出米来粗糙无光泽,煮饭时吸收水分多,米粒发散、发硬,无粘度,老化快,适口性差。反之,如果日照不足,温度过低,则水稻不能充分进行光合作用,营养吸收不足,籽粒不饱满,有效干物质少,口感也不佳。只有气候适宜方能栽培出好水稻,产出好大米。优质水稻最适宜在温带地区生长,其稳定温度在22℃-25℃左右。生长期130——150天,有足够的时间吸收和积累养分。

2、土壤。土壤是水稻干物质和营养成分的主要来源。很大程度上决定着大米的外观和口感。分别在黄土地、红土地、盐碱地、沙土地和黑土地上种植的水稻,由于土壤所含营养成分的不同,米质也差异很大。比如黄土地和红土地,土壤瘠薄,很少或无有机质养分含量,无法满足水稻生长的需要,水稻营养不良。为了增产就需要使用更多的化学肥料,不但影响米质,也影响口感。种植在腐殖质、有机肥料和各种微量元素含量较高的黑色土壤上,就会有足够的养分供水稻吸收。使直链淀粉、支链淀粉均衡,交稠度和粘度适中,糊化温度也不会很高。大米不仅好吃,而且会油光发亮。实践证明,黑土地是水稻生长的最佳土壤。

3、水质。水稻离不开水。水稻的一生都在不断吸收水分和水中的物质。水质如何将直接影响水稻质量。井水灌溉的水稻,生长缓慢,成熟度低,米饭发硬,口味差。江河之水灌溉的水稻,生长旺盛,籽粒饱满,米饭微甜,口感好。有污染的水种出的水稻米饭口感差或有异味。水质不同,种出的水稻品质截然不同。只有好水才能产好稻、出好米。

4、栽培方法。目前栽培方法主要有两种:一种是全部依靠化学方法,即增产全靠化肥和农药。只要产量不要质量。一种是执行绿色食品标准和有机栽培技术,减少或不使用化学肥料和农药。采取生物、有机物的耕种技术。两种栽培方法,会生产出两种根本不同的产品。前者是无法与后者相比的。

5、加工工艺。传统落后的设备和先进的碾米设备产出的大米差别在于:落后设备生产的大米,整精米率低,无光泽,碎米多,浮糠多,不易保管,口感差。而先进设备生产的大米整洁率高,有光泽,无浮糠,外观漂亮,米饭口感好。

四、哪里有好大米

最具备优质水稻生产条件的区域当属我国东北的庆安县。

庆安县地处黑龙江省中部,小兴安岭西南麓。三面环山,中间为呼兰河冲积平原。属温带大陆性季风气候,一年四季分明。春秋两季温度稍低,夏季温度偏高,温热多雨,光照充足。这种春秋两季温度低,夏季温度高的特点是与东北一季水稻的生长特点和其营养成分的形成条件相吻合的。前期低温干旱,水稻生育平稳,不过旺。中期高温多雨,有效分蘖增加,易成大穗,营养物质稳步积累。九月份昼夜温差加大,平均温差13℃——20℃。使得水稻灌浆速度加快,干物质积累增多,营养成分固化加强。籽粒饱满,成熟度高,大米晶莹剔透,无垩白。

庆安县由于开发仅百余年,自然环境仍处于原始状态。地表有一米多厚的黑土层。多为草甸土和泥炭土。有机质含量高,酸碱度和土壤的孔隙、松紧度适中,除含有丰富的氮磷钾以外还有大量的作物所需有效硅、锰、钙、铁、硒、锶、锗、锌等元素和矿物质。土壤中的这些养分和微量元素造就了庆安大米的独特营养成分和最佳的口味。直链淀粉小于17%,支链淀粉偏高,蛋白质含量8.4——8.5%,八种人体必需氨基酸、碳水化合物、各种维生素和多种微量元素均优于其它地区大米。米饭的饭粒圆润饱满,膨胀度高,洁白,油光靓丽,绵软略粘,有嚼劲,不黏结,冷后不硬,不回生。是名副其实的好吃、有营养的大米。

庆安境内有九条河流,其中七条发源于庆安。最大的河流呼兰河,发源于铁力县境内的小兴安岭余脉,流经官五爷等五座大山到达庆安境内。把山上大量的腐殖质、微生物和矿物质带到了农田。流域中无污染源,水质清澈,符合绿色食品生产标准。利用清洁河水灌溉的庆安水稻,不仅大米洁白有光泽,而且微甜,清香可口。更重要的是,具有原生态食味,安全诱人。

在水稻栽培方法上,庆安县从上世纪80年代便推广了日本水稻专家原正市的寒地水稻旱育稀植栽培技术,并引进日本优质水稻品种。采取 “ 秋翻旱耙、增施农肥、优良品种、高台大棚、稀播壮秧、超早钵育、方田机插、测土深施、浅灌细管 ” 的方法。严格执行绿色食品和有机食品操作规程,少用或不用化肥,推广农肥、化肥、有机肥合理搭配的“三元施肥法”。严禁高毒剧毒农药进入农田。保证了庆安大米是真正的放心、安全、好吃食品。是广大消费者的首选。

联系电话:庆安县米业协会办公室:0455—4366895   秘书长手机: 18045579099

 


大米分类 


大米分籼米、粳米和糯米三类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。

粳米由粳性非型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。

糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米由粳性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。

什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米( 即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为"文明病"的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。

什么是免淘米?为什么说免淘米的营养价值比糙米高?

免淘米是应用现代高科技专利,精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品,全称为留存胚与糊粉层的免淘米。其将没有食用价值或价值不大,却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组织全部去尽,而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存,在洁净状态下规范生产,并采用仿生技术进行休眠保鲜抗菌包装,食用时为保全营养不可以淘洗。其出成品率较免洗胚芽米提高约8%,生产成本每吨将降低达600多元,其单位重量较糙米更有营养,开封信用较稻谷现场磨米更鲜香。具备现代主食时尚---"鲜"、"绿"、"净"、"便"、"全"、"香"、"廉"七大特点,即新鲜、绿色无污染、纯净无杂质、食用方便、营养全面、口感新香、价格相对低廉。具有其他同类产品中极高的性价比。

什么是大米的食用品质?与哪些因素有关?

大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能,如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多,诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间,煮熟后粘性低,吸水性强,出饭率高,米饭颗分明,食用品质较差;粳米直链淀粉在19%-18%之间,煮熟后粘性较大,吸水性中等,出饭率低,口感好,食用品质较佳。

 

消费者在购买大米时应如何挑选?

一看:看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑,有光泽,色泽正常,少有碎米和黄粒米。

二抓:抓一把大米,放开后,观察手中粘有糠粉情况,合格大米糠粉很少。

三闻:闻大米的气味。手中取少量大米,向大米哈一口热气,或用手摩擦发热,然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味,无异味。如果大米中农药含量高,也可通过闻或用容器放入少量的大米,再加入一定量的开水,盖上容器盖,等3-5分钟,打开容器盖,闻其气味,来判别。

四尝:尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼,正常大米微甜,无异味。

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